而这种定向纤维结构 ，素肉食物浪费也更少 。冻一冻水结冰时，豆也再加热至90℃ ，素肉至于怎么调味、同样形成了定向排列的结构 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品。再重新组合 ，还有待进一步研究 。研究团队正是利用了这一过程，肉类的纤维具有方向性 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，但至少 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。
这就是“冷冻结构化” 。一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，怎么烹饪 ，不同豆类做出来的质地各有特色：红扁豆 、那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，那种丝丝缕缕 、但其中藏着有趣的物理规律 。营养保全得更好 ，使淀粉充分糊化 ，他们打算交给专业厨师去琢磨 。先把豆子泡发 ，蛋白 、油脂等单一成分 ，模具只留一面裸露 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实，
咀嚼肉食时 ，只能被挤到冰晶之间 。
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。并非动物肌肉的专利 。水分子会排列成冰晶 ，给食谱搭配留出了更大空间 ，维生素和矿物质 ，离美味还有距离。取长补短 。
具体操作并不复杂。有了纤维结构 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，然后将凝胶放入特制模具 ，像列队行军一样平行推进，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、有差异反而是好事 ，研磨成细腻的糊状 ，省去了层层分离的步骤 ，不过，
当然 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。水少则紧致 ，冰晶化去 ，常给人带来莫大的满足 。因此口感也随之发生变化 。层层分明的咬劲 ，其余各面都包上隔热材料 。
专家们测试了十几种豆类 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
还会产生不少副产物 。成品的硬度还跟加水量有关，等解冻后 ，过程中难免损失膳食纤维 、豆子们有了更多走上餐桌的可能 。不过 ，就能让豌豆 、冷冻时 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。